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食品安全在郑州快餐配送领域的至关重要性

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食品安全在郑州快餐配送领域的至关重要性

发布日期:2016-09-27 作者:郑州快餐 点击:

一、 郑州快餐食品安全需要教育先行 

教育先行指郑州团餐企业管理者要不断增强员工的安全意识,使员工深刻认识到:食品安全始终是餐饮工作的生命线,关系到企业的生死存亡。在增强员工的食品安全意识方面,我们的具体做法有: 

1、郑州快餐岗前培训 

    ①根据食堂员工不同层次的知识面,分级培训;②在培训内容上,针对新老员工的不同情况,分别培训安全知识、安全操作、安全制度;③结合食堂从业人员的实际,培训主要采用案例分析、视频录像、现场观摩等直观、简单易懂的方式,使员工迅速达到上岗的要求。 

2、郑州快餐时时提醒 

每天班前会讲安全、每周主管会分析安全、每月员工大会总结安全工作。安全教育工作做到天天讲,安全关键点处处有提示,危险之处有警告牌,让所有员工在意识上重视安全,生产经营中会预防安全事故,出现安全事故懂得及时处理。 

总之,员工教育工作要做得早、抓得实,员工的安全意识就越强,这样才可以有效的杜绝食物中毒事件的发生,保障顾客就餐的安全。 

二、郑州快餐食品安全需要组织支撑 

为加强企业食品卫生安全工作,有效预防食物中毒事故的发生,保护顾客身体健康,我们在组织建设方面做了一些尝试,具体做法有: 

1、郑州快餐集团设立了安全检查处,17个省级公司设立了安全检查经理,210个连锁食堂都各设立了一名兼职安全员。所有的安全员都明确了职责,并签署了《食品卫生安全责任书》,安全检查专职和兼职人员的选拔均采取公布岗位标准及奖罚标准、自愿报名、食堂推荐、公司批准、竞聘上岗的方式产生。20名专职和210名兼职安全员形成安全教育和安全检查网络。 

2、郑州快餐集团和省级公司设立了采购配送中心。集团规定,负责采购的人员必须具备四年以上从事餐饮工作经验,接受过食品卫生安全知识、法律法规及商品流通知识培训并经考试合格。采购配送中心对供应商实行准入制度,并建立电子档案,主、副食品原料全部实行集中招标采购,统一向食堂配送。参与投标的供应商要提交完整的食品索证材料(营业执照、生产许可证、食品卫生许可证、食品检验合格化验报告等及供货内容、名称和价格),采购配送中心对供货商提供的样品价格、质量、感官性状进行对比筛选,必要时到供货现场对生产工艺流程和可信度进行调查。符合准入条件的供货商可进入“采购中心”档案,并签订食品卫生安全保证责任书。 

商品入库时,仓库人员及时核对商品的名称、数量、生产日期、保质期,并对商品抽样检查,发现问题立即停止入库。对已入库的商品,按食品存储的要求 进行规范保管,仓库、配送、食堂验收三联单的方式,方便发、运、收环节认真核对。发现商品质量与采购订单不相符合,或有掺杂使假的,立即停止使用并退货,同时对供货商建立不信任记录。 郑州快餐

三、郑州快餐食品安全需要制度保障 

制定严格科学的安全制度是搞好安全工作的保障。

我们的具体做法有: 

1、郑州快餐制定严格科学的食品操作流程,坚持HACCP分析: 

HACCP是危害分析关键控制点,是一个保证食品安全的预防性管理系统,运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法,对食品原料,加工以及最终使用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定,找出与最终产品质量有影响的关键控制环节,并采取相应控制措施,使食品的危险性减少到最低限度,从而达到最终产品有较高安全性的目的。 

团餐发生的食物中毒主要为细菌性食物中毒,肇事环节多数情况是食物加热不彻底、存放时间过长、操作人员带菌或容器洗刷消毒不合格等因素造成的交叉污染。因此,制定严格科学的食品操作流程,坚持HACCP分析,确定关键控制点就显的尤为必要。3 - 

从我们的运营实践观察,食堂关键控制点为5个。即原料采购、烹调加工、餐具消毒、存放时间、回锅加热。针对关键控制点,中快集团为食堂各岗位均配工作手册,全员严格按工作手册操作;食堂各关键岗位,有专用的安全控制表格;如豆浆品尝记录表、燃气管理记录表、外来人员登记表、叶类菜浸泡记录表等。 

2、郑州快餐熟食品的零库存 

食品存放的时间越长,细菌繁殖的越多,所以食堂要尽量缩短熟食品存放时间。食品的原材料采购要根据日报表,定量、批量完成,争取实现每天熟食品零库存。生鲜、干货原材料也应把库存减到最低限度。 

3、郑州快餐注意食品的加热与冷藏 

食品的加热与冷藏关系到食品的安全。细菌通常不耐热,加热到70摄氏度以上,大部分的细菌都会死亡,因此把食品充分加热以后再食用比较安全。细菌比较耐冷,在5摄氏度以下仍可以繁殖,只有在温度非常低(-18摄氏度以下)时不能繁殖。因此,我们一般在供餐时不提供冷菜。  

4、郑州快餐推行五常法 

 五常法是由5S管理不断演化,适合现代餐饮管理的一套行之有效的方法,能更好地指导食堂内物品的科学分类和摆放定位。 

传统的管理观念是先由公司高层制订管理制度,然后一层层下达指令,员工遵照执行,这种管理的通病是难以使员工心甘情愿地贯彻,很难长期坚持; 而在执行“五常法”后,员工能切身体会到工作环境的改善、工作压力的减轻,因而愿意长期坚持下去。 

5、郑州快餐执行安全制度,及时奖罚 

食堂管理者要建立、健全食品安全的奖罚机制,充分调动全体员工的安全工作积极性。 

①设立层级分明的食品安全员督察机制,这些关键环节按顺序列表,规定每个环节的操作要求,明确责任人,要求这些环节的直接责任人按照操作规范进行,完成后及时在流程表上签字。 

②食堂兼职食品安全员每天根据流程控制表监督检查这些环节的执行情况,并对不能按照规范要求操作的人员,令其及时纠正并作适当处罚。同时,食品兼职安全员每天检查食品卫生状况和流程控制记录,以便及时发现和处理食品加工

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