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丽华餐饮关于戚风蛋糕回缩原因及解决方案

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丽华餐饮关于戚风蛋糕回缩原因及解决方案

发布日期:2017-02-27 作者:www.hnlhkc.com 点击:

  1. 内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;

    使用前将模具内的杂质完全擦干净。

2.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;

手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。

3.搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;

将面糊搅拌至顺滑即可。

4.蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;

蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

5.没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩;

出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。

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